Carne feliz de la Dehesa

Autor:Belén Boville Luca de Tena

Entre Extremadura y Andalucía se concentra el mayor espacio de bosque mediterráneo de la península ibérica, la dehesa, cuyos pastos entreverados de encinas y alcornoques conforman uno de los ecosistemas más ricos y sostenibles de nuestro entorno rural. Recorro durante esta primavera la finca El Jardinillo, ubicada en el municipio gaditano de Benalup, cuajada de pozos que comparten acuífero con la Laguna de La Janda.

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En plena primavera los becerros retozan, rodeados de jaramago y lavanda, en prados frescos junto acebuches centenarios: 256 hectáreas de pastos y cereal forrajero que permiten la autosuficiencia y alimentar a más de doscientas cabezas de ganado retinto. Aunque el cerdo ibérico sea la especie emblemática de la dehesa, las especies autóctonas como la vaca retinta, la berrenda y la vaca blanca cacereña, son también ganaderías originales que están empezando a tener importancia económica y ecológica en esta España de la agricultura sostenible.

Todas estas especies, junto a las vacas rubias gallegas, la avileña, el buey del norte, los rebaños trashumantes de ovejas y cabras y algún pollo despistado que picotea libremente gusanos y cereales, conforman lo que el nieto de Jane Goodall denominaría “carne feliz”. La carne feliz es la que proporcionan todos estos animales de la ganadería extensiva y hasta la caza. Es decir, todas las especies que se crían al aire libre, que comen directamente sobre el terreno o cuya alimentación está basada en forrajes naturales y apenas pienso.

La sensibilidad europea ante el bienestar animal- que expresa perfectamente Love me tender de Documentos TV- se ha traducido en leyes que intentan mejorar la situación de los animales. La Ley 32 del 7 de noviembre de 2007, o Ley para el cuidado de los animales en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio es la que marca el tratamiento que han de recibir los animales y es la transposición a la legislación española de las Directivas de Bienestar Animal de la Unión Europea. Se considera que un animal se encuentra en estado de bienestar cuando está en armonía con el medio, tiene salud física y mental y tiene cubiertas sus necesidades específicas. El bienestar es dinámico, cambiante y depende de las condiciones de cada individuo y de la relación del animal con el entorno.

En las explotaciones intensivas de ganado estabulado, bien sea porcino, vacuno o aves, son necesarias tanto la legislación como los reglamentos. Este tipo de explotaciones que consideran al animal un mero producto, apenas tienen más de 40 años por lo que no existe una tradición ni unas costumbres de explotación que dignifiquen la condición de los animales. Aunque se intente mejorar la productividad basándose en programas antiestrés como el “cow comfort” es en el contexto de rentabilidad económica, desarrollo tecnológico y ética en el que se hacen necesarias tanto la legislación como la labor de los veterinarios.

Mientras que en la ganadería extensiva, como es el caso de la dehesa, hay toda una cultura milenaria de convivencia con los animales. Destinados unos a la tracción y el transporte y otros a la producción de carne y leche, aunque no fueran ajenos al maltrato, sí que formaban parte de un ecosistema que mantenía los equilibrios básicos. Tanto la berrenda como la vaca blanca cacereña han sido animales ligados a nuestro folclore, utilizados como cabestros de manada, y como animales de tiro en romerías. Ambas especies, amenazadas, están apoyadas por programas de conservación y reproducción de la UE.

De estas especies autóctonas la más extendida es la vaca retinta cuya carne es muy apreciada en Andalucía y Extremadura y que empieza a ser conocida en otras regiones de España gracias a los esfuerzos de grandes superficies como El Corte Inglés o Carrefour, aunque también se puede comprar on line y localizar losrestaurantes que la sirven. Los ganaderos de la vaca retinta las miman, las cuidan, las comen, las venden como vacas nodrizas y como terneros de carne y las exportan en enormes cantidades a los países árabes vía Libano.

Los ganaderos de retinta distinguen claramente la producción de alimentos respecto a otro tipo de producciones y consideran toda la cadena, desde los insumos que recibe el pasto natural que rumian las vacas, hasta el solomillo que van a comerse sus hijos o nietos. En explotaciones agrarias con una media de 200 hectáreas consiguen producir entre 90 y 100 cabezas de ganado retinto sin apenas importar forraje o pienso de otras regiones, pues éstas –sobre todo en Andalucía- suelen ser fincas agro-ganaderas autosuficientes.

Las vacas comen durante todo el año en los pastos de la dehesa y en los picos de verano e invierno se les complementa con trigo, paja y alfalfa “la reina forrajera , comparable a los langostinos de Sanlucar” según el ganadero Jose Manuel Durán. Este empresario gaditano consigue autoabastecerse en su finca de La Janda y evitar el pienso alimentándolas además con los rastrojos de remolacha y habas.

Según el ganadero extremeño Luis García Barreto en este año de vacas flacas y terrible sequía se les proporcionará pienso nacional y si no alcanza éste, se recurrirá a las importaciones, algo muy excepcional. El pienso que complementa la dieta de estas vacas está compuesto por cebada, maíz, semillas de girasol y soja.

Gracias a los avances técnicos y sostenibles que se han procurado en todas las áreas de la agricultura y la ganadería, hoy en día es posible conocer la trazabilidad de cualquier alimento, el cálculo de la huella de carbono y los insumos que han sido necesarios para su producción mediante los primeros indicadores de sostenibilidad de la agricultura y ganadería españolas que publica la plataforma tecnológica de agricultura sostenible.

La carne feliz

La carne feliz llega hasta el consumidor con la certificación de los criadores, las autoridades sanitarias y los mataderos. Todas ellas cuentan con un sello que las identifica y con unos controles de calidad exhaustivos. En el caso de la retinta, una parte importantísima de la producción se exporta a los países árabes, que degollan las vacas mirando a La Meca y confían plenamente en la calidad de nuestra ganadería. Cada mes salen desde Cartagena y en barcos refrigerados unos 3000 becerros vivos, que suscitan toda la confianza de los distribuidores libaneses, respecto a producciones procedentes de Brasil, Argentina o Uruguay.

En mi recorrido por La Janda almorzamos carne retinta y hacemos una pequeña cata de parrilla, mezclando en el asado carne importada de Argentina y carne autóctona. Nada que ver. Además del sabor y sutileza de la retinta, el chuletón argentino está bañado en agua.

Se ha estimado que las dehesas ocupan aproximadamente unos 2,4 millones de hectáreas en España y alrededor de 1,2 millones en Portugal. Andalucía es una de las regiones españolas con mayor extensión de dehesas, repartidas principalmente por Sierra Morena y las serranías gaditanas. Ocupan alrededor de un millón de hectáreas, más del 10% de la superficie total de la Comunidad Autónoma y en Extremadura 1.297.000 has., que supone el 32% de la superficie de Extremadura.

Esta especie autóctona, mezcla de la rubia andaluza y la colorada extremeña, lleva más de 2000 años adaptada a la Península Ibérica y ha desarrollado una perfecta simbiosis con su medio, con un grosor de piel que aguanta hasta 50º, y una estructura que le permite grandes caminatas hasta los puntos de agua, lo que las hace mucho más resistente a las enfermedades, los parásitos y las picaduras de insectos, además de la selección natural que permite la crianza al aire libre. Según el ingeniero técnico agrícola García Berreto, funcionario del CENSYRA, el centro extremeño de reproducción y selección animal, “a una vaca francesa hay que ayudarla a parir, a las retintas nunca, mueren las de pelvis estrecha y con ellas desaparecen los partos difíciles” .

Los avances tecnológicos de las últimas décadas son fundamentales, sobre todo en el campo de la informática y el control de los animales. “Antiguamente la gente tenía sus vacas y prácticamente no sabían la que paría y la que no paría porque no estaban suficientemente identificadas y controladas –asevera el técnico García Berreto-. Hoy en día la mayoría de ellas pertenecen a programas de selección : se conoce la que es más fértil, la que da más leche, la que se cuida con su becerro. En 25 años se ha pasado de fertilidades de un 20% a más de un 80% en la ganadería retinto”.

Vacas, sementales y becerros de piel brillante, pastan en un paisaje bucólico, tras un par de semanas de lluvia primaveral. Mediante los crotales, el libro de registro, y la blackberry, Jose Manuel Durán puede controlar desde la situación atmosférica a la ubicación de cada una de las vacas y sus becerros a lo largo y ancho de la finca. Este ganadero, orgulloso por considerarse un agroganadero sostenible contempla las mejoras ambientales introducidas en su finca. Forma parte de un estudio experimental dirigido por David Crespo, el mayor experto en praderas y leguminosas, que ha demostrado que la siembra de pastos en base a leguminosas reduce la emisión de CO2 y aumenta la retención de agua. La siembra anual de leguminosas, mezclada con los pastos enriquece el terreno con nitrógeno evitando la aportacion de nitrógeno inorgánico y así se complementan unos cultivos con otros. Las distintas áreas de la finca llevan una rotación mínima de tres años que finaliza con la introducción de las vacas que aprovechan la rastrojera del último cultivo dejando todo completamente limpio y abonado.

“¿Qué tiene esto que no tenga un ganado ecológico? “dice José Manuel Durán cuando me enseña los terneritos en un prado jugoso y fresco, lleno de flores, con un sol de media tarde. “Lo único que hago es abonar. Los prados se enriquecen con el propio estiércol de las vacas. También utilizo lodos procedentes de las depuradoras, que huelen mal, y abono con mínimas cantidades de fósforo y nitrógeno porque lo necesitan las plantas. El fósforo es vital, es el principal nutriente que necesita una semilla para que la plante enraíce bien.”

Durán expresa sus dudas respecto a las producciones y subvenciones ecológicas y las certificaciones de productos verdes. Considera que la mayoría de los productores de carne certificada como ecológica, en el ciclo final, dan pienso a sus animales porque no hay suficiente grano, mientras que él abastece a los suyos con sus propios forrajes y pastos producidos de manera natural.

Carne de Retinto

En la actualidad, los ganaderos de la vaca retinta se han reunido en la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Retinto y han creado la marca “Carne de Retinto” haciendo un esfuerzo para crear unos estándares de producción, un cebo y engorde que consigan una carne homogénea con el mismo porcentaje de fibra, proteína e hidrato de carbono. Los controles son exhaustivos en las explotaciones, en el matadero y en los centros donde se venden. Pero también hay fraude, se vende muchos más solomillos de retinto de los que hay por cabeza de ganado - lamenta el ganadero García Berreto-. Este fraude se une al de las importaciones de carne que son producidas sin los exhaustivos controles sanitarios de la legislación europea. Aunque el RD 692/2010 sí que exige un certificado de crianza similar a estas carnes importadas, la picaresca y la falta de control lo eluden y terminan compitiendo en nuestros mercados, aunque no hayan recibido el mismo cuidado que los animales europeos.

Así, la alimentación de la vaca retinta, con los pastos y forrajes de la Dehesa, sus largas caminatas hasta los puntos de agua, un control sanitario estricto y una legislación protectora que obliga al transporte en vehículos refrigerados y con personal entrenado, hace que la vaca retinta pueda ser considerada una carne feliz. De esa que te comes y se hace la boca agua, cuyo sabor perdura en el paladar y cuya grasa es el resultado de una crianza exquisita, en un entorno libre y con el mismo estrés de una mariposa. Belen Boville Luca de Tena para EFEverde (Texto y fotos)