Del poderoso atún de 120 kilos al más delicado sashimi
Lorena Cantó Una delicada pieza de sashimi de atún rojo se ofrece al comensal primorosamente
dispuesta, como solo los japoneses saben presentar las viandas; nadie diría que apenas media hora
antes ese pequeño trozo de pescado era parte de un descomunal atún de 120 kilos que
fue despiezado en directo en Madrid.
Dos especialistas proceden al despiece (ronqueo) de un atún rojo de 120 kilos ante el público del Salón de Gourmets de Madrid. EFE - Paco Campos.
El despiece o "ronqueo" del atún es un arte de extrema precisión con el que Japón ha desplegado en el Salón de Gourmets en Madrid una auténtica demostración de poderío culinario, dentro de esta feria internacional de alta gastronomía a la que el país del sol naciente acude por primera vez de manera institucional.
Poco antes del mediodía, la imponente pieza, procedente de piscifactoría, esperaba sobre una gran mesa, la piel centelleante y metálica como si fuera de aluminio pulido, y los ojos aún con un brillo vivaz.
La tarea fue acometida por el profesor de la Escuela de Cocina Japonesa EIWA Keiichiro Ohtsu, quien explicó que los largos cuchillos que se emplean en el ronqueo son "como las katanas que usaban los samuráis, muy afilados para no sentir el dolor".
El que empleó el chef nipón está valorado en 300.000 yenes (casi 2.000 euros).Ohtsu señaló que el atún es un pescado indispensable en la cultura gastronómica japonesa, y que hasta hace tres décadas era un plato "de lujo" que sólo se tomaba en ocasiones especiales, casi siempre en forma de sashimi, pequeñas piezas crudas y acompañadas de salsa de soja y wasabi.
Con la tecnificación de la pesca y la expansión de los caladeros nipones, el atún dejó de ser un manjar reservado para las grandes ocasiones, aunque sigue teniendo un valor importante, ha indicado el chef.
De hecho, uno de los ejemplares subastados en la elefantiásica lonja Tsukiji de Tokio con motivo del Año nuevo alcanzó un precio de 50 millones de yenes.
El despiece del atún, que previamente ha sido desangrado y eviscerado, comienza por la cabeza y las branquias, y prosigue con el corte de una de las zonas más apreciadas de esta especie, el vientre, conocido como "toro".
El "toro" es la parte más grasa del atún y se acompaña con condimentos como soja o wasabi, servida tanto en sashimi como en forma de tartar, una preparación muy en boga últimamente.
Otra de las partes despiezadas es el lomo o "akami", que al tener menos grasa pero un abundante contenido en hierro es "ideal para la preparación de platos de corte occidental con aceite de oliva", apuntó el cocinero, quien también abundó en los diferentes tipos de atún rojo que existen.
Tras el ronqueo, los asistentes al Salón de Gourmet pudieron probar distintas elaboraciones de atún rojo, como un delicado tartar o un niguiri con la pieza de pescado reposando sobre un bloque de arroz.
Además, el presidente de los exportadores de sake japonés, Haruo Matzusaki, impartió un curso de cata y maridaje de esta clásica bebida nipona
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